fisiologi pasca panen ( indeks )

I.PENDAHULUAN
1.1.Latar Belakang
Proses pematangan buah pisang merupakan proses pengakumulasian gula dengan merombak pati menjadi senyawa yang lebih sederhana. Tidak seperti buah pada umumnya yang mengakumulasi gula secara langsung dari pengiriman asimilat hasil fotosintesis di daun yang umumnya dikirim ke organ lain dalam bentuk sukrosa. Pertumbuhan buah pisang ditunjukkan oleh perubahan panjang dan lingkar buah yang cepat. Selama pertumbuhan buah, berat buah pisang secara individual terus meningkat. Pada saat masak, berat buah dipertahankan selama 2-4 hari, kemudian mulai menurun bersamaan dengan perubahan warna kulit pada saat mulai masak. Berat daging buah sangat rendah pada awal pertumbuhan buah, sedang berat kulit buah sangat tinggi. Dengan semakin masak buah, berat daging buah semakin meningkat, sedang berat kulit berangsur-angsur. Penurunan ini mungkin karena adanya selulose dan hemiselulose di kulit yang dikonversi ke pati selama penuaan buah. Isndikasi ini nampak bahwa setelah 15 hari pertumbuhan buah pisang jenis Cavendis, ratio daging buah terhadap kulit 0,41 dan sesudah 130 hari meningkat menjadi 1,90. Konsentrasi pati pada daging buah meningkat sampai 70 hari pada masa pertumbuhan buah pisang dan kemudian menurun. Kandungan pati pada buah pisang yang belum masak 20-25% dari total berat segarnya dan sekitar 2-5% saja yang mampu diubah menjadi gula dan sebagian dilepas dalam bentuk gas CO2 melalui proses respirasi. Pada awal pertumbuhan buah konsentrasi gula total, gula reduksi dan bukan reduksi sangat rendah. Tetapi saat proses pemasakan, gula total meningkat tajam dalam bentuk glukosa dan fruktosa. Naiknya kadar gula yang tiba-tiba ini dapat digunakan sebagai indeks kimia.

1.2.Tujuan dan Kegunaan
Adapun tujuan dari praktikum “Waste indek “ ini, yaitu untuk mengetahui indeks pemasakan khususnya pada buah pisang dan sayur kankung selain itu praktikum ini juga mengajarkan agar kita mengetahui proses atau mekanisme pemasakan buah dan sayur.
Sedangkan kegunaan melakukan praktikum “waste indeks” yaitu adalah mengetuhi fungsi dari indeks pemasakan buah dan sayur dan dapat jika mengetahui bagaimana etilen bekerja di dalam buah pisang dan sayur kankung.

1.3.Rumusan Masalah
Adapun rumusan masalah pada praktikum ini yaitu :
Bagaimana mekanisme waste indeks pemasakan buah pisang dan sayur kankung.
Mekanisme etilen pada buah mangga dan sayur kankung

Pada saat pemasakan buah terjadi peningkatan respirasi, produksi etilen serta terjadi akumulasi gula, perombakan klorofil dan senyawa lain sehingga buah menjadi lunak (Quazi dan Freebairn, 1970; Krishnamoorthy, 1981). Dikatakan pula oleh Matto et al., 1975, bahwa pelunakan buah disebabkan juga oleh degradasi protopektin tidak larut menjadi pektin yang larut atau oleh hidrolisis pati dan hidrolisis lemak (Krishnamoorthy, 1981)..
Kecepatan laju respirasi buah akan meningkat dengan meningkatnya suhu, pada suhu 35oC laju respirasi ini akan meningkat tajam, walaupun pada suhu tersebut produksi etilen terhenti (Krishnamoorthy, 1981). Selama pemasakan, pektin yang tidak larut air berkurang dari 0,5% menjadi 0,2%, berat basah dari pektin yang larut air meningkat, kandungan selulosa dan hemiselulosa menurun (Bennet et al, 1987; Quazi dan Freebairn, 1970). Peranan mitokondria pada proses pemasakan buah penting dalam hal respirasi yang mampu menyediakan energi ATP yang akan digunakan untuk membentuk UDP-glukose sebagai penyedia substrat untuk sintesis sukrosa (Solomos dan Laties, 1983). Sebagaimana dijelaskan oleh Anderson dan Beardall, 1991, sukrosa disintesis lewat UDP dan glukosa dalam sitosol. Dari triosa fosfat akan membentuk fruktosa 1,6 difosfat dengan dikatalisis oleh enzim aldolase yang kemudian oleh aktivitas fosfatase menghasilkan fruktosa 6P, yang akan mengalami konfigurasi struktur molekul oleh enzim heksosa-isomerase dan glukosa-P mutase menghasilkan glukosa-1P, lebih lanjut akan membentuk UDP-glukose dengan tersedianya UTP dan dikatalisis oleh UDP glukose pirofosforilase. UDP glukosa akan bergabung dengan fruktosa-6P yang telah terbentuk sebelumnya menghasilkan sukrose 6P yang dikatalisis oleh Sucrose Phosphate Synthase (SPS).
Sukrosa juga dapat dibentuk lewat pemecahan pati (Anderson dan Beardall, 1991). Penggabungan karbon berlangsung di dalam jaringan fotosintetik (kloroplas) dan dalam jaringan non fotosintetik (amiloplas). Keberadaan pati di dalam jaringan tersebut tidak dalam periode yang panjang. Bila ekspor triosefosfat ke sitosol tidak dapat diteruskan oleh asimilasi CO2 misal pada waktu malam, maka proses pematangan buah pisang merupakan proses pengakumulasian gula dengan merombak pati menjadi senyawa yang lebih sederhana. Tidak seperti buah pada umumnya yang mengakumulasi gula secara langsung dari pengiriman asimilat hasil fotosintesis di daun yang umumnya dikirim ke organ lain dalam bentuk sukrosa (Anderson dan Beardall, 1991). Pertumbuhan buah pisang ditunjukkan oleh perubahan panjang dan lingkar buah yang cepat. Selama pertumbuhan buah, berat buah pisang secara individual terus meningkat. Pada saat masak, berat buah dipertahankan selama 2-4 hari, kemudian mulai menurun bersamaan dengan perubahan warna kulit pada saat mulai masak. Berat daging buah sangat rendah pada awal pertumbuhan buah, sedang berat kulit buah sangat tinggi. Dengan semakin masak buah, berat daging buah semakin meningkat, sedang berat kulit berangsur-angsur menurun (Lodth dan Pantastico, 1975).

Penurunan ini mungkin karena adanya selulose dan hemiselulose di kulit yang dikonversi ke pati selama penuaan buah. Indikasi ini nampak bahwa setelah 15 hari pertumbuhan buah pisang jenis Cavendis, ratio daging buah terhadap kulit 0,41 dan sesudah 130 hari meningkat menjadi 1,90. Konsentrasi pati pada daging buah meningkat sampai 70 hari pada masa pertumbuhan buah pisang dan kemudian menurun. Kandungan pati pada buah pisang yang belum masak 20-25% dari total berat segarnya dan sekitar 2-5% saja yang mampu diubah menjadi gula dan sebagian dilepas dalam bentuk gas CO2 melalui proses respirasi. Pada awal pertumbuhan buah konsentrasi gula total, gula reduksi dan bukan reduksi sangat rendah. Tetapi saat proses pemasakan, gula total meningkat tajam dalam bentuk glukosa dan fruktosa. Naiknya kadar gula yang tiba-tiba ini dapat digunakan sebagai indeks kimia (Pantastico, 1973)
Pada saat pemasakan buah terjadi peningkatan respirasi, produksi etilen serta terjadi akumulasi gula, perombakan klorofil dan senyawa lain sehingga buah menjadi lunak (Quazi dan Freebairn, 1970; Krishnamoorthy, 1981). Dikatakan pula oleh Matto et al., 1975, bahwa pelunakan buah disebabkan juga oleh degradasi protopektin tidak larut menjadi pektin yang larut atau oleh hidrolisis pati dan hidrolisis lemak.
Kecepatan laju respirasi buah akan meningkat dengan meningkatnya suhu, pada suhu 35oC laju respirasi ini akan meningkat tajam, walaupun pada suhu tersebut produksi etilen terhenti (Krishnamoorthy, 1981). Selama pemasakan, pektin yang tidak larut air berkurang dari 0,5% menjadi 0,2%, berat basah dari pektin yang larut air meningkat, kandungan selulosa dan hemiselulosa menurun (Bennet et al, 1987; Quazi dan Freebairn, 1970). Peranan mitokondria pada proses pemasakan buah penting dalam hal respirasi yang mampu menyediakan energi ATP yang akan digunakan untuk membentuk UDP-glukose sebagai penyedia substrat untuk sintesis sukrosa (Solomos dan Laties, 1983). Sebagaimana dijelaskan oleh Anderson dan Beardall, 1991, sukrosa disintesis lewat UDP dan glukosa dalam sitosol. Dari triosa fosfat akan membentuk fruktosa 1,6 difosfat dengan dikatalisis oleh enzim aldolase yang kemudian oleh aktivitas fosfatase menghasilkan fruktosa 6P, yang akan mengalami konfigurasi struktur molekul oleh enzim heksosa-isomerase dan glukosa-P mutase menghasilkan glukosa-1P, lebih lanjut akan membentuk UDP-glukose dengan tersedianya UTP dan dikatalisis oleh UDP glukose pirofosforilase. UDP glukosa akan bergabung dengan fruktosa-6P yang telah terbentuk sebelumnya menghasilkan sukrose 6P yang dikatalisis oleh Sucrose Phosphate Synthase (SPS).
II.TINJAUAN PUSTAKA
2.1.Komoditi buah
Buah pisang termasuk buah klimakterik. Prosespemasakannya diiringi laju respirasi dan laju produksi etilena yang relatif tinggi (Kader 1992). Berbagai perubahan fisik dan kimia mengikuti proses pemasakannya di antaranya pelunakan buah, peningkatan kandungan gula, perubahan warna kulit buah, dan peningkatan laju respirasi dan laju produksi etilena. Seperti halnya buah-buahan klimakterik lainnya, proses pemasakan tidak dapat dihentikan, tetapi dapat diperlambat sehingga daya simpan buah dapat diperpanjang. Salah satu cara yang akhir-akhir ini dilaporkan dapat memperlambat proses pemasakan ialah pemakaian poliamina. Poliamina adalah zat pengatur tumbuh yang secara alami ditemukan pada sel tanaman (Galston & Kaur-Sawhney 1995, Kumar et al. 1997, Walden et al. 1997).
Poliamina yang umum ditemukan pada tanaman ialah putresina, spermidina, dan spermina. Selain peranannya dalam pertumbuhan dan perkembangan tanaman, poliamina dikenal sebagai zat antisenesen yang dapat digunakan untuk menghambat proses pemasakan buah, mempertahankan kekerasan buah tomat . Bila ekspor triosefosfat ke sitosol tidak dapat diteruskan oleh asimilasi CO2 misal pada waktu malam, maka pati akan dimobilisasikan dan diekspor. Umumnya produksi triose P dari pati ditimbulkan oleh suatu kondisi di mana ratio ATP/ADP menurun yang biasanya terkait dengan rendahnya triose P dan meningkatnya konsentrasi Pi. Mobilisasi pati ke sukrose umumnya lewat “starch phosphorilase” dan enzim lain. Katalisis oleh “starch phosphorilase” menghasilkan glukosa-1P yang lebih lanjut akan diubah menjadi glukosa 6P dan fruktosa 6P oleh enzim glukose P mutase dan heksose isomerase. Dari glukose 1P juga akan dihasilkan UDP glukose oleh UDP glukose pirofosforilase dengan terbentuknya UTP. UDP glukose akan bergabung dengan fruktose 6P menghasilkan sukrose 6P yang dikatalisis oleh SPS. Namun suatu hal yang perlu diperhatikan bahwa proses respirasi buah klimakterik ini meningkat hanya pada waktu awal pemasakan (ripening) sampai mencapai puncak klimakterik yang selanjutnya segera diikuti penurunan yang tajam sehingga tidak cukup energi ATP yang dihasilkan sampai buah mudah terinvasi oleh mikroorganisme (Krishnamoorthy, 1981).




2.2.Komoditi Sayur
Susunan buah sayur – sayuran tropika yang tipe dalam perdagangan sangat beraneka ragam .Didalamnya termasuk 16 suku untuk buah –buahan dan sejumlah yang kurang lebih sama dengan sayur – sayuran .Meskipun pada hakekatnya hanya ada dua tipe sayur yaitu berdaun atau kah berdaging , namun dalanm susunana anatominya menjadi lebih sulit , bila yang dihadapi adalah sayur majemuk seperti yang kita amati pada tanaman kankung .Kankung merupakan komoditi sayur yang sangat mudah tumbuh di daerah yang mana saja.Indeks kematangan kankung memiliki fase yang cepat hal ini dikarenakan perkembanagan tanaman ini sangat lah cepat selain itu jumlah klorofil pada daun kankung mengandung nitrogen yang tinggi sehingga kematangan tanaman ini sangatlah cepat sehingga perkemabangan tanaman ini juga sangat cepat.Fase respirasi pada sayur kankung juga sangat cepat sehingga hormone etilen yang bekerja di dalam sayur ini sangat cepat inilah yang membuat indeks kematanagan buaha ini sangat cepat. Selain itu kankung juga merupakan komoditi sayur yang jenisnya sangat digemari hal ini dikarenakan perbanyakan sayur kankung juga sangat cepat (Anonim, 2011).




DAFTAR PUSATA
Anonim, 2011. Indeks kematangan pada komoditi sayur dan
buah.http://www.wikepedia.com.Diakses pada tanggal 14 april 2011 pukul 23.16 WITA . Makassar

Anonim, 2011. Fisiologi buha dan sayur tropika .http://
Herianto.blogspot.com.Diakses tanggal 14 april 2011 pukul 23 :34 WITA. Makassar

Krishnamoorthy, 1981 .Fisiologi Pasca panen. Grafindo: Jakarta
Er.B.Pantastico, 1973. Fisiologi pasca panen Penaganan buah dan sayur tropika dan
sutropika.Gadjah Mada University Press: Yogyakarta

Joses Walden, 1997. Teknik Pra panen dan pasca panen. IPB Press: Bogor







V.KESIMPULAN DAN SARAN
5.1.Kesimpulan
Berdasarkan hasil yang diperoleh maka kita dapat menyimpulkan bahwa
Indeks kematangan buah pisang dan sayur kankung dipengaruhi oleh factor internal dan eksternal
Buah pisang memilki indeks kematangan yang lenih cepat dibandingkan buah lain hal ini karenakan hormone etilen yang bekerja pada jaringan buah pisang tersebar
Sayur kankung memiliki tingkat respirasi yang tinggi dan klorofil pada daun yang banyak.
5.2.Saran
Dalam praktikum ini masih banyak hal – hal yang harus diperbaiki , sehingga kiranya kerja sama antar praktikan itu sangat diperlukan.




I.PENDAHULUAN
1.1.Latar Belakang
Mutu buah-buahan dan sayur-sayuran tidak dapat diperbaiki tapi dapat dipertahankan. Mutu yang baik diperoleh bila pemanen hasil dilakukan dengan tingkat kemasakan yang tepat. Buah yang belum masak, bila dipungut akan menghasilkan mutu jelek dan proses pematangan yang salah. Begitu pula bila sayur-sayuran dipungut terlalu awal, dapat lebih lama tinggal hijau namun mutunya jelek. Sebaliknya, penundahan waktu pemungutan buah-buahan dan sayur-sayurann akan meningkatkan kepekaan buah dan sayur-sayuran itu terhadap pembusukan akibatnya mutu dan nilai jualnya rendah.
Dalam beberapa hal, bila hasil harus dikirim kepasar yang jauh letaknya atau harus disimpan untuk menunggu harga yang lebih baik, pemanenan harus dilakukan pada keadaan sudah tua tetapi belum masak. Disinilah letak kesukarannya, sebab berbeda denga tingkat-tingkat kemasakan, batas antara stadium masih muda dan sudah tua sukar ditentukan. Perubahan dalam ketegaran dan warna tidak ada. Sering kali petunjuk waktu pemanenan menjadi mana suka dan subjektif. Pendekatannya ialah dengan mengombinasikan beberapa cara dalam menentukan keadaan sudah tua
Teknologi pasca panen selain menentukan mutu juga akan menentukan jumlahkehilangan. Di dalam tahapan pasca panen selalau terjadi kehilangan dan kerusakan hasil,sehingga dapat mengurangi jumlah dan mutu produksi. Bentuk kehilangan pasca panen antaralain susut bobot, kebusukan, penurunan secara fisik dan penurunan daya tarik. Kondisi ini akan menimbulkan kerugian yang sangat besar. Kegiatan pasca panen buah jeruk terdiri dari sortasi, pengemasan, penyimpanan pengangkutan dan pengolahan yang kesemuanya saling berhubungan.
1.2.Tujuan dan kegunaan
Adapun tujuan dari praktikum “Kerapatan jaringan buah dan sayur” ini, yaitu untuk mengetahui tingkat kerapatan jaringan khususnya pada buah pisang dan sayur kankung selain itu praktikum ini juga mengajarkan agar kita mengetahui proses atau mekanisme pemasakan buah dan sayur.
Sedangkan kegunaan melakukan praktikum “Kerapatan jaringan buah dan sayur” yaitu adalah mengetuhi mekanisme akan jaringan buah dan sayur pada fase pra panen dan pasca panen baik buah pisang maupun buah kankung.
1.3.Rumusan Masalah
Adapun rumusan masalah pada praktikum ini yaitu :
Bagaimana mekanisme kerapatan jaringan pemasakan buah pisang dan sayur kangkung.
Mekanisme etilen pada buah mangga dan sayur kangkung



II.TINJAUAN PUSATAKA
Pisang yang ditanam secara komersil dipanen dalam keadaan hijau pada berbagai tingkat kemasakan. Bila harus diangkut ketempat yang jauh, pisang itu dipetik dalam keadaan kurang masak kira – kira 75 – 80 % masak yang sudah menampakkan sudut – sudutnya yang jelas dan yang akan matang dalam kira – kira 3 minggu. Pisang untuk pengapalan antar pulau dipetik dalam keadaan 85% - 90% masak. Buah – buahan itu sudah berkembang penuh namun sudut – sudut buahnya masih ,Nampak nyata buah – buahan akan matang dalam 1 – 2 minggu. Untuk pemasaran setempat atau dekat – dekat saja, buah di petik dalam keadaan lebih masak lagi. Yang akan matang dalam waktu kurang dari seminggu(Anonim, 2011).
Penanganan pasca panen (postharvest) sering disebut juga sebagai pengolahan primer (primary processing) merupakan istilah yang digunakan untuk semua perlakuan dari mulai panen sampaikomoditas dapat dikonsumsi “segar” atau untuk persiapan pengolahan berikutnya. Umumnya perlakuan tersebut tidak mengubah bentuk penampilan atau penampakan, kedalamnya termasuk berbagai aspek dari pemasaran dan distribusi. Pengolahan (secondary processing) merupakan tindakan yang mengubah hasil tanaman ke kondisi lain atau bentuk lain dengan tujuan dapat tahan lebih lama (pengawetan), mencegah perubahan yang tidak dikehendaki atau untuk penggunaan lain. Ke dalamnya termasuk pengolahan pangan dan pengolahan industry (Pantastico, 1973).
Penanganan pasca panen bertujuan agar hasil tanaman tersebut dalam kondisi baik dan sesuai/tepat untuk dapat segera dikonsumsi atau untuk bahan baku pengolahan. Prosedur/perlakuan dari penanganan pasca panen berbeda untuk berbagai bidang kajian (Krishnamoorthy, 1981).
Dalam kerapatan jaringan pada buah pisang ada beberapa yang mempengaruhi salah satunya meliputi perlakuan sortasi di tingkat pedagang pengumpul dilakukan secara manual yaitu dengan cara memisahkan jeruk besar, sedang dan kecil yang digolongkan dengan kelas B, C dan D. dengan demikian pada saat di pasaran maka harga jual akan berbeda karena sudah digolongkan dengan kelas serta perbedaan kualitas buahnya. Pengkelasan buah jeruk ada 4 ukuran didasarkan pada diameter buah yang berukuran diatas 7,0 cm (kelas A), antara 5,7-6,5 cm (kelas B), ukuran antara 5,0-5,6 cm (kelas C) dan lebih kecil 5,0 cm adalah kelas D. Dari sejumlah petani produsen jeruk ada yang melakukan sortasi buah sebelum dijual ke pengumpul yang menghendaki harga jual ada perbedaan antara buah besar dan kecil, namun ini merupakan pekerjaan tambahan bagi para petani. Perbandingan petani yang melakukan pengkelasan dan tidak adalah 85 : 15, yakni 85% petani menjual langsung secara borongan tanpa memperhatikan besar kecilnya buah jeruk, sedangkan yang 15% melakukan pengklasan karena menginginkan harga jual lebih tinggi dan pelaksanaan panen lebih lambat (Anonim,2011).
Perlakuan penyimpanan sementara dilakukan dengan cara menumpuk diatas lantai atau hamparan plastik sambil menunggu hasil panen yang lain, baru kemudian diangkut ke pasar. Pengemasan dilakukan dalam karung untuk memudahkan pengangkutan, namun untuk buah yang akan dikirim ke luar daerah, dilakukan pengepakan dalam peti kayu berukuran 40 x 60 cm. Selain itu ada petani yang merangkap pengumpul yang langsung menjual ke pasar secara eceran pada pedagang lainnya di pasar pagi.Ini merupakan salah satu cara yang sangat efektif dalam pengokahan sel jaringan sehingga kerapatan lebih optimal (Walden, 1997).





III.METODOLOGI PRAKTIKUM
3.1.Waktu dan Tempat
Praktikum kerapatan jaringan dilaksanakan pada hari sabtu , 9 April 2011, bertempat di lab.1 jurusan Agronomi fakultas Pertanian Universitas Hasanuddin
3.2.Alat dan bahan
Alat – alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah timbangan , pisau , gelas ukuran dan alat tulis menulis .Sedangkan bahan – bahan yang digunakan bahan – bahan yang digunakan adalah pisang , kankung dan air secukupnya.
3.3.Prosedur kerja
3.3.1.Pisang
1. Menimbang berat pisang menggunakan timbangan lalu catat hasilnya .
2. memasukkan pisang ke dalam Erlenmeyer.
3. Masukkan pisang ke dalam Erlenmeyer sampai pisang tenggelam dan terbaca pada skala tertentu Erlenmeyer.
4. mengangkat pisang lalu menghitung volume pisang dengan rumus :
V pisang = V air dengan pisang – V air tanpa pisang
5. Menentukan tingkat kerapatan jaringan dengan rumus :
Kerapatan jaringan = berat pisang
Volume pisang


3.3.2. Kangkung
1. Menimbang berat kangkung menggunakan timbangan lalu catat hasilnya
2. memasukkan kangkung ke dalam Erlenmeyer.
3.memasukkan air ke dalam sampai kangkung tenggelam dan terbaca pada skala tertentu Erlenmeyer.
4. mengangkat kankung lalu menghitung volume kangkung dengan rumus :
V kankung = V air dengan kankung – V air tanpa kankung
5. Menentukan tingkat kerapatan jaringan dengan rumus :
Kerapatan jaringan = berat kangkung
Volume kangkung







IV.HASIL DAN PEMBAHASAN
A.Hasil
Berdasarkan percobaan yang telah dilakukan maka diperoleh hasil sebagai berilkut :
Volume kankung =
Massa kerapatan kankung =
Massa kerapatan pisang =


V.KESIMPULAN DAN SARAN
5.1.Kesimpulan
Berdasarkan hasil dan pembahasan , dapat disimpulkan
Kerapatan jaringan tiap komoditi buah dan sayur memilki perbedaan yang besar.
Keraparan jaringan pisang adalah
Kerapatan jaringan kankung adalah
5.2.Saran
Dalam praktikum ini masih banyak hal – hal yang harus diperbaiki , sehingga kiranya kerja sama antar praktikan itu sangat diperlukan.